Jak rośnie sezam? Od rośliny do popularnego dodatku w kuchni

Aromatyczny, smaczny i nadający się do wielu potraw – sezam. To popularne nasiono oleiste wykorzystywane zarówno w daniach słodkich, jak i wytrawnych. Sprawdź, jak rośnie sezam i jak z pola trafia do kuchni w formie ziaren, pasty lub oleju.

Sezam – roślina i jej wymagania klimatyczne 

Sezam (Sesamum indicum) pochodzi z rejonów Afryki i Azji Południowej, a uprawiany jest od tysięcy lat. Roślina preferuje ciepły klimat, długie, słoneczne dni i umiarkowaną wilgotność. Mimo że jest rośliną jednoroczną, w swoich naturalnych środowiskach często tworzy dzikie populacje, które czasem przetrwały samosiew. Sezam wymaga dobrze przepuszczalnej gleby, bo stojąca woda jest zabójcza dla tej rośliny. Uprawia się go dziś głównie w krajach Afryki i Azji, choć był znany już w starożytnym Egipcie, gdzie nasiona te traktowano jako święte – tworzono z nich olej, nazywając sezam słonecznym nasieniem, a całość miała duże znaczenie religijne i kulturowe. 

Kwitnienie i zapylanie – jak powstają nasiona sezamu? 

Sezam kwitnie od lipca do sierpnia w zależności od odmiany rośliny i warunków, w których dojrzewała. Kwiaty są białe, różowe lub purpurowe i trwałe tylko przez kilka dni. Roślina jest w dużej mierze samopylna, ale obecność owadów może zwiększyć plony, podnosząc ilość i jakość nasion, co przekłada się na zbiory.  W naturalnych uprawach zapach kwiatów sezamu przyciąga chrząszcze, motyle i pszczoły, co pokazuje, jak ciekawa może być współzależność roślin i wielu gatunków owadów jednocześnie. Obecność owadów może wspierać plonowanie sezamu, ale roślina nie jest od nich całkowicie zależna.

Tworzenie łupin i dojrzewanie nasion 

Po zapyleniu kwiaty stopniowo przekształcają się w torebki nasienne, w których rosną drobne, płaskie nasiona sezamu. Dojrzewanie trwa około 4–6 tygodni. Strąki powoli zmieniają swój kolor z zielonego na brązowy lub żółty – w zależności od odmiany. Kolor nasion wpływa na ich aromat i smak: jasne są bowiem delikatniejsze, a te ciemniejsze – bardziej intensywny. Często stosowane są do wypieków i past. 

W Indiach czy Chinach wiele lat temu dojrzałe strąki były delikatnie rozcierane ręcznie, a nasion używało się w lekarstwach i rytuałach. Symboliczny ręczny zbiór tak drobnych i lekkich nasion miał dodatkowy walor kulturowy; pokazywał, jak ulotny i żmudny jest to proces, stąd duża wartość oleju sezamowego w tamtych czasach. 

Zbiór i przygotowanie do kuchni

Sezam zbiera się ręcznie lub mechanicznie w zależności od miejsca uprawy – ten drugi jest tańszy i bardziej efektywny, co przekłada się na ostateczną cenę ziaren w sklepie. Strąki przed pozyskaniem nasion są suszone, aby łatwiej było wydobyć je z wnętrza i aby ograniczyć straty na surowcu.